Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

Первые гербарные образцы этого удивительного растения были собраны в Сибири в начале XVIII века. Шведский систематик Карл Линней, описывая новый вид, счел его близким родственником венерина башмачка и дал ему латинское название Cypripedium bulbosum, венерин башмачок луковичный. Но понаблюдав за растением в природе, ботаники заметили ряд интересных особенностей, и в 1842 году растение получило новое имя - Calypso bulbosa.

Как и героиня древнегреческого мифа, нимфа Калипсо, жившая в сказочном прохладном гроте на прекрасном острове, одноименная орхидея ищет одиночества и спокойное прохладное убежище в северных лесах по всему миру. Условия с подходящим для роста и развития растения микроклиматом есть и в тенистых хвойных влажных бореальных лесах, и на заболоченных лесных участках обоих континентов Северного полушария. Калипсо можно встретить на севере европейской части России, на Дальнем Востоке, в Восточной и Западной Сибири, а за пределами нашей страны - в Скандинавии, Северо-Восточном Китае, Монголии, Корее, Северной Америке. Вместе с тем популяции калипсо луковичной, насчитывающие более сотни растений, большая редкость. Как правило, забредшие по весне в места ее произрастания энтузиасты встречают, если очень повезет, лишь единичные экземпляры.Эта северная красавица обладает невероятной жизнестойкостью. Изысканный цветок имеет сложное, как и у всех орхидей, строение. Верхние части его переливаются от насыщенно-фиолетового до розового и почти белого, а губа, нижний, крупный, видоизмененный лепесток, действительно напоминающий губу, - от белого до фиолетового с пурпурным пятном и фиолетово-красными прожилками, украшенными тремя грядами белых или желтых волосков. Эти изысканные цветы появляются ранней весной вместе с другими первоцветами лишь только сойдет снег и совсем не боятся морозов.

Один-единственный лист этой орхидеи, отчетливо складчатый, яйцевидной формы, расположен в основании стебля. Кажется, что он живет по своим собственным законам. Каждый год в пазухе старого листа по осени развивается новый и сохраняется в таком виде под снегом всю зиму. Весной лист возобновляет свой рост, но к середине августа, вскоре после того как отцветет и образует семена единственный цветок, венчающий стебель, отмирает, уступая место под солнцем новичку. И так повторяется из года в год. Может показаться, что большую часть лета растение остается без «средств к существованию» - продуктов фотосинтеза. Но это не так. В основании стебля калипсо есть продолговато-яйцевидное утолщение, которое называют ложной луковицей, или псевдобульбой. В отличие от листа, псведобульба сохраняется на растении несколько лет. Она, так же как и лист, умеет синтезировать питательные вещества, используя энергию Солнца, и, кроме того, запасать их впрок. Здесь же растение хранит запасы воды на черный день. В ле-сах-зеленомошниках на влажной моховой подстилке псевдобульбы у калипсо развиваются особенно хорошо, и на одном растении можно заметить целые «ожерелья» из трех и даже восьми таких утолщений. Псевдобульба и зимующий, удивительно выносливый зеленый лист -два признака, которые роднят калипсо с тропическими эпифитными орхидеями.Корневая система у калипсо развита плохо. На псевдо-бульбе образуется всего 1-2 хрупких придаточных корня до 5 см в длину и толщиной не более 0,2 см. Столь нежным и слабо развитым корням справляться с их основной функцией, добычей питательных веществ и воды из почвы, помогают грибы-симбионты. Но не всякий гриб сможет образовать микоризу с корнями калипсо, лишь шесть видов несовершенных грибов из рода Rhizoctonia вступают в эндосимбиоз с северной орхидеей. При пересадке и даже при сборе цветов на букеты корни очень легко повреждаются, и это приводит к гибели всего растения, поэтому эту ранимую красавицу лучше не трогать, а лишь полюбоваться или сфотографировать.

В псевдобульбе и других частях растения грибов-эндосимбионтов нет, но без их участия семена калипсо, лишенные запасов питательных веществ, не могут прорасти. По подсчетам биологов, лишь 25 % цветущих растений в популяции калипсо дают семена, 10 % размножаются вегетативно, остальные экземпляры не принимают участия в этом процессе. В благоприятные для прорастания и «встречи» с грибом условия попадают немногие из семян. Но если все сложилось удачно, после инфицирования грибами незрелый зародыш орхидеи продолжает дальнейшее, скрытое от посторонних глаз, развитие уже в почве. И требуется ему на это достаточно много времени - по разным подсчетам, 2-3 года. При таком благоприятном стечении обстоятельств через 8-10 лет молодое растение зацветает.Цветущая калипсо источает нежный ванильный аромат, обещая всем своим видом шмелям-опылителям нектар. Но его в цветке нет, и обманутые насекомые перебираются на другой, унося на своем тельце частички пыльцы, содействуя таким образом процессу генеративного размножения изобретательной орхидеи.
 

Фотогалерея все фото
Любопытный тюлень
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.