Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

НА РАСКОПКАХ СКИФСКИХ ЗАХОРОНЕНИИ


Ээрбек — это река, текущая в 40 километрах от столицы Тувы — Кызыла. Здесь работает археологическая экспедиция Института истории материальной культуры (ИИМК РАН). На территории Тувы раскопки ведутся давно, но в этот раз ученые копают на участках, по которым будет проложена железная дорога. По закону все застраиваемые территории должны проходить предварительную экспертизу: не попадают ли в их зону ценные археологические объекты. В советское время этот принцип неуклонно соблюдался, но в 1990-е археология не финансировалась. Современный проект спасательных раскопок, организованный Русским географическим обществом, назван «Кызыл — Курагино» (по конечным остановкам строящейся рельсовой магистрали) и рассчитан на четыре года. 2012-й — это второй сезон полевых изысканий, два лета еще впереди.


Со мной вместе из Москвы прилетела без малого сотня студентов — волонтеры из разных регионов России, а также из США, Германии и Эстонии. Это ребята в среднем лет восемнадцати-двадцати, как правило, гуманитарии или географы. Их разместили в лагере под названием «Долина царей». Мы в свое время такого и представить не могли: хорошие армейские палатки на восемь человек с деревянным настилом и удобными лежаками, большая кухня, душ и баня, спортивная площадка, медпункт. Плюс терминал Сбербанка, чтобы можно было оплачивать телефон и интернет. Завтрак в «Долине царей» ранний — подъем в шесть утра. «Если человек будет вставать так рано, он скоро умрет», — слышал я разговор умывающихся студенток. Волонтерам приходилось махать лопатой по шесть часов — с восьми до двух. Хотелось верить, что их страдания будут вознаграждены, хотя шансы на это невелики: слишком многие курганы в районе раскопок были уже найдены раньше и разграблены.

На ближний к лагерю раскоп я попал, когда волонтерам уже обозначили фронт работ. Кто-то пошел на открытые, но еще не раскопанные до конца курганы, кто-то начал разбирать новую каменную кучу над очередной усыпальницей.

Николай Смирнов, археолог, проработавший в Туве с десяток лет, инструктирует новоприбывших ребят. Работы всегда начинают с разметки захоронения. Сначала через всю насыпь проводится полоса шириной сантиметров сорок, которую не трогают до окончания работ. Это бровка, она показывает, какие культурные пласты археологи уже прошли. После разметки следует раздерновка кургана: убираются все напластования земли, покрывшие памятник уже после завершения его строительства. После нее открываются курганные ограда и пристройки. Все это зачищается и фотографируется. Дальше художники готовят чертеж раскопа, где учитывается буквально каждый камень.

Смирнов подводит волонтеров к уже вскрытому захоронению: «После графической фиксации очищаем ограду кургана и стенки. Снова все это зарисовывается и фотографируется, потом приступаем к расчистке захоронений. Здесь работаем только совком и кисточкой, чтобы ни одной косточки не повредить!»

Все эти действия должны быть тщательно зафиксированы, и не только в чертежах, но и в полевых дневниках, чтобы тот, кому потом придется изучать материалы экспедиции, мог разобраться в работе своих коллег. Наконец, когда работы завершены, все могилы исследованы и зарисованы, перекапывают бровку и делают контрольную прокопку на случай, если под погребением есть еще что-нибудь: предметы или более ранние захоронения. После археологических работ раскоп рекультивируется, то есть закапывается обратно, а оставшиеся отвалы разравниваются. Если курган представляет уникальный объект древнего искусства, его реконструируют, то есть восстанавливают полностью, но такое бывает редко. Вообще, в долине Ээрбека выявлено более сотни курганов, которые представляют археологический интерес. За сезон из них можно обработать десятка два. Но у археологов еще два года в запасе.

«Посмотрите, а вот петроглиф», — начальница раскопа Наталья Лазаревская показывает неброский камень на одной из стенок кургана. Признаться, я не увидел ничего. Тогда Лазаревская взяла кусочек бумаги и карандаш. Она приложила лист к камню и начала заштриховывать его грифелем, точно так же, как мы это делали в школе, копируя монетки. И на бумаге появились два козлика. «Козел — священное животное скифов, солнечный символ», — поясняет Лазаревская.

ДА, СКИФЫ МЫ

Александр Блок ошибался, когда писал о скифских раскосых очах. На самом деле скифы в основном были ираноязычными европеоидами. В начале 2-го тысячелетия до н. э. они расселились по всему степному поясу Евразии от Китайской стены до Венгрии, и об их происхождении ученые лет 20 назад спорили до хрипоты, выделяя четыре региона, которые можно было бы считать прародиной, — Переднюю Азию, Северное Причерноморье, Северный Кавказ и Туву.

О какой-либо единой скифской цивилизации говорить не приходится: у кочевников не было ни письменности, ни чиновничества, ведущего учет и контроль, ни протогородов, ни единой государственной власти, поскольку полномочия их вождей были весьма ограничены.

«Зато есть так называемая скифская триада, — рассказывает Николай Смирнов, — по которой можно сразу отличить скифское погребение от всех прочих. Там упряжь, короткий меч акинак с характерной рукоятью и украшения в зверином стиле. Этот набор встречается по всей скифской ойкумене. Это как «Макдоналдс» — он есть везде, существует в самых разных культурах...»

Но если о западных скифах Северного Причерноморья мы судим не только по материальным, но и по письменным свидетельствам (например, по «Истории» Геродота), то вся информация о древних кочевниках Тувы — это только раскопки бесконечных курганов-усыпальниц.

САМОКОПАНИЯ АРХЕОЛОГОВ

К дальнему раскопу (километров за восемь от «Долины царей») я добрался к полудню. Там новеньким рассказали о небольшом кладе из бронзовых изделий, найденном неделю назад. Нашел все это Бобер — местная достопримечательность, копатель со стажем, остающийся в лагере уже не первую смену. Ему лет двадцать, открытое лицо, бородка и замечательная кельтская косица на голове. На самом деле его зовут Вадимом, однако он просил так к нему не обращаться. Во всем остальном Бобер был совершенно открыт для общения.

Мы посидели невдалеке от раскопа, попили остывшего чайку. «Душа просит романтики, а задница — приключений, — так он формулирует свое кредо. — С 2004-го по 2008-й я ходил на ялах, а вот потом как-то сдружился с лопатой. Интересные места видишь, причем такие места, которые в бюро путешествий не предложат. Это у меня третья экспедиция: еще копал в Северо-Западной Сибири стоянки манси, в Краснодарском крае — дольмены. Найти ценное, конечно, интересно, но это не самоцель. Самоцель — это общение и возможность отдохнуть от себя городского. Я повар, зимой занимаюсь кулинарией, а летом от нее отдыхаю, а зимой отдыхаю от лопаты. Но должно быть одно условие. Просто когда копаешь бесцельно, когда тебе не объясняют, что ты делаешь, когда говорят: копай отсюда и до забора, потому что я начальник, — это одно. А когда у тебя хороший начальник раскопа, который говорит: вот здесь посмотри, здесь может быть вот это, вот здесь захоронение, а вот здесь какой-нибудь интересный знак, — и копать становится интереснее. Чувствуешь себя причастным к процессу».

Другие волонтеры тоже говорили о романтике, желании помочь науке и знакомстве с умными людьми. Кто-то добавлял, что видит в экспедиции возможность научиться общению, кто-то хочет проверить себя. Было понятно, что большинство из тех, кто приехал в долину Ээрбека, руководствовались исключительно личными мотивами (хотя бы любопытством), а это определяющее условие, при котором можно организовывать столь большие группы эффективной и бесплатной рабочей силы. Без этого проекты масштаба «Кызыл — Курагино» невыполнимы. Неважно, что привело сюда волонтеров: эмоции или самокопания, но если в 2011 году на раскопе работали около пятидесяти человек, то в этом — три сотни. Число желающих попасть в Туву было столь высоко, что даже пришлось устраивать конкурс для кандидатов.
ЗУБЫ И ТКАНЬ

На следующий день я поехал знакомиться с начальством за 10 километров от лагеря, туда, где составляются планы, где первично обрабатываются и каталогизируются найденные артефакты, пишутся отчеты и рисуются специальные карты раскопов. Занимаются этим сотрудники ИИМК. Это энтузиасты, которые десятилетия проводят в поле. Большинство сотрудников Тувинской экспедиции сами работают на раскопах лопатами и совочками. Руководит процессом семейная пара — Владимир Семенов и Марина Килуновская. У Владимира это уже сороковой сезон в Туве, но на участке Ээрбека он ведет раскопки впервые. Семенов — профессор, добродушный и смешливый человек с бородой и обветренным лицом, в капитанской фуражке (для полноты картины не хватало только курительной трубки). Нас сразу повели в небольшую, но вместительную военную палатку Владимира — показывать «урожай».

Находок оказалось немного. Не только потому, что многие могилы были раньше разграблены, но и потому, что сами погребенные не принадлежали к скифской аристократии. Удалось найти несколько предметов конной упряжи (удила, кольца-псалии и фиксатор налобного ремня), а также предметы женского туалета. Все датируется VI веком до н. э. «Эти стремечковидные удила — видите, у них концы, как миниатюрные стремена, — поясняет Марина, — на территории Тувы такие встречаются впервые». Еще мне показали бронзовое зеркальце, шпильки для волос (скифские женщины любили высокие прически), иглу, шило и маленький ножичек. Часть из этого списка повезло найти Бобру, причем он обнаружил артефакты не в захоронении, а в курганной насыпи. Так же нашлась в июне и золотая сережка, лежавшая под одним из камней могильника. Была еще одна золотая находка — пектораль, женское нагрудное украшение в виде полумесяца. Украшение сделали из золотой фольги. Пектораль отвезут в Петербург и отреставрируют.

Но намного дороже для археологов оказались найденные в одной из могил кусочки полуистлевшей твердой ткани темного цвета. «Скифских тканей известно крайне мало, — говорит Марина. — В ближайшее время мы отправим их в реставрационную мастерскую, чтобы там попробовали восстановить цвет. Вообще, скифы любили разные оттенки красного: розовый, малиновый, пурпурный... Для археологов самое главное восстановить быт, реконструировать повседневность: как питались, чем болели, какие были погодные условия... Для этого важна каждая мелочь. Буквально каждый зуб. Сейчас ученым доступна зубная экспертиза. Очень продвинутая технология, правда дорогая, которая позволяет определить, откуда человек произошел, куда переехал, откуда вернулся. Для нас это очень важно, поскольку мы ведем раскопки в замкнутой долине, где на протяжении долгого времени кочевало несколько семей, оставивших после себя многокурганные могильники. Так что в итоге мы сможем проследить историю сразу нескольких поколений из одного рода».

Ночевать я остался здесь, а в лагерь обратно не поехал. Уже заметно стемнело, когда я пошел к выделенной мне палатке. Было сыро, и я завернул к костру, у которого сидели несколько человек. Это были вольнонаемные ветераны-копатели. Они годами, с весны до конца осени, скитаются по разным экспедициям, а зиму пережидают на заработанные средства. Они знают начальников экспедиций и зачастую поддерживают с ними дружеские отношения.

Копателей тут человек тридцать. Они отлично умеют работать и с кисточкой, и с геодезическими приборами. Теперь они еще обучают волонтеров археологическим премудростям и следят, чтобы раскоп не превратился в яму, чтобы студенты в одном шурфе лопатами работали равномерно, находясь на одной глубине с остальными, чтобы отвал тщательно проверяли на возможные мелкие находки, чтобы с размаху не повредили штыком лопаты обнаруженные останки. По кругу шла бутылка вина. Я подсел. Разговор не шел, все были увлечены своими мыслями, кто-то играл в нарды, кто-то в шахматы, причем без пешек. «Так быстрее», — объяснили мне. Рядом оказался парень с шикарными дредами. Звали его Сергеем, раньше работал строителем. Я спрашиваю, как он здесь оказался, и он отвечает мне моментально: «Передвижение, постоянное передвижение! Вот что мне нравится — постояли тут четыре месяца, потом поехали в другую экспедицию, постояли там два месяца. Это раз. Во-вторых, физическая работа. Ну и разные интересные люди — вот что самое главное в археологии. Я с детства это люблю: покопать, поискать. «Индиана Джонс» опять же. И вот эта романтика, Высоцкий, Окуджава... Я думал, что, может, это остаток советского прошлого — нет, это все так оно и есть».

Рядом дремлет Макс. С виду хиппи, но на самом деле не хиппи — это он мне объясняет, проснувшись. Отпивает из бутылки, ежится и заводит тот же разговор: «Меня мотает и мотает по стране. Копаю и копаю: с марта по ноябрь в поле, куда позовут. Народ все больше хороший попадается. Даже иногда по первому разу посмотришь — вроде какие-то не такие, а потом присмотришься — ан нет, все равно одного поля ягоды. Посторонние либо не появляются, либо быстро уходят. Обычно ездят лет шесть-семь, потом работу нормальную находят, поближе к дому. У меня еще запас есть, экспедиции оставлять не буду».


На следующий день я еду на раскоп, где было полностью вскрыто срубное захоронение. Сразу впечатляет глубина — метра четыре-пять, не меньше. Внизу, в не полностью истлевшем срубе, несколько черепов и разбросанные кости, между которыми резвятся мохнатые землеройки. «Могилу не просто разграбили, но и осквернили, — комментирует Владимир Семенов. Над этими костями был обнаружен еще один скелет. Человеку, видимо, отрубили руки и вынули ребра, а потом бросили сюда. Такое время от времени встречается — то человека кинут, то собаку. Так мстят или «нейтрализуют» чужих духов предков, когда приходят новые поселенцы». На одной из берцовых костей скелета был ясно виден кусок мумифицированной кожи. Владимир поясняет, что это, скорее всего, часть штанины — большая радость для археологов. Но надо еще провести экспертизу. Люди с лопатами, столпившиеся вокруг, смотрят на эту кость с неподдельным восторгом.

И тут я сам для себя окончательно формулирую то, что мне показалось самым важным в этой экспедиции. Мы имеем дело с субкультурой на момент ее становления. Она состоит из трех разных страт. Ритм жизни здесь задают профессионалы-подвижники. Для них нет неважных артефактов, за каждой находкой они видят историю целого народа. Теперь они получили в свое распоряжение огромный потенциал — молодых романтиков-волонтеров, готовых трудиться на одном энтузиазме. Однако сила эта недостаточно квалифицирована, и поэтому новичкам помогают ветераны-копатели. Я не слышал ни об одном конфликте, который возник бы в процессе этого взаимодействия. Напротив, все быстро знакомятся, и общение становится неформальным. Просвещают волонтеров и сами археологи-профессионалы: они устраивают лекции-беседы для молодежи и стараются помочь им во время работы на раскопе. Так над студентами устанавливается двойная опека.

Главная проблема этого удачного, в общем, опыта в том, что его надо развивать. А осуществить подобную экспедицию без помощи государства было бы делом крайне сложным: все средства на археологические работы были получены либо из РГО, либо из фондов компании застройщика, которой дали соответствующее задание сверху. И несмотря на то, что сам механизм проведения комплексных раскопок показал себя вполне жизнеспособным, столь масштабные экспедиции едва ли смогут снова стать чем-то большим, чем разовый проект.


 

Фотогалерея все фото
Черепашонок и клубника
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.