Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

Этот куст, или невысокое дерево, с искривленным стволом, покрытым «лохматой» корой, и овальными, сильно вытянутыми листьями, из всех видов рода лохов наиболее распространен и по способности произрастать в разнообразных условиях имеет немного соперников среди древесных пород. Побеги первого года, листья с черешками, наружная часть околоцветника и даже плоды покрыты щитковидными чешуйками и звездчатыми волосками, придающими лоху характерную серебристую окраску. Молодые побеги второго-третьего года отличаются очень красивой коричневой корой, гладкой, как отлакированной, и большими твердыми шипами, которые со временем превращаются в побеги с листвой. Маленькие невзрачные желтые цветочки лоха обычно одиночные, реже распускаются небольшими пучками. Его плоды съедобны и внешне напоминают маслины. Очевидно, поэтому в народе это растение часто ошибочно именуют маслиной, с которой лох даже не состоит в родстве. Кроме того, лох узколистный путают с лохом серебристым - американским видом.


В России лох узколистный растет в европейской части, на юге Западной Сибири (до Алтая), на Кавказе. Сухой климат, жара и суховеи ему не помеха. Нетребователен он и к типу почвы, выдерживает довольно сильную засоленность. Лишь так называемых злостных солончаков это растение избегает. В самых засушливых регионах лох встречается в ущельях и речных долинах, где лучше обеспеченность грунтовыми водами. По берегам среднеазиатских рек и сейчас местами сохранились так называемые тугаи, или тугайные леса, где вместе с лохом растут местные виды тополя.

В предгорьях Кавказа лох узколистный в диком состоянии чаще встречается в ущельях и понижениях. Больше всего, пожалуй, его вдоль временных водотоков, а также ручьев и рек. Сплошные заросли этого кустарника по берегам рек придают своеобразный облик местным ландшафтам. Особенно в начале лета в период массового цветения, когда на тысячах деревьев или кустов распускаются миллионы цветков и их одуряющий аромат разносится на километры окрест! В это время в кронах лоха стоит сплошной гул от множества диких и домашних пчел. Этот период изобилия продолжается не менее десяти дней.В природе лох размножается семенами. Его плоды разносят животные, а в ущельях, балках и речных долинах - еще и вешние воды. Семена лучше всего прорастают на нарушенной или оголенной почве. Плотная ненарушенная дерновина для него совсем не подходит, поэтому лох чаще прорастает сам после проведения любых земляных работ.


Местами лох узколистный вместе с держидеревом, шиповником, ежевикой и другими растениями образует настоящие непролазные дебри. Эти труднопроходимые заросли предоставляют надежное убежище разнообразным животным: от самых мелких беспозвоночных до таких крупных, как заяц-русак, шакал, камышовый кот, косуля и кабан. По опушкам этих зарослей можно встретить средиземноморских черепах, безногих ящериц желтопузиков и несколько видов полозов. Именно такие места любит полосатая ящерица, а южней и еще более крупная - средняя ящерица.В местности, где почти нет других древесных растений, лох незаменим как место гнездования многих птиц. Обычно первыми строят свои большие шаровидные гнезда сороки. Со временем их занимают обыкновенная пустельга и некоторые совы.

Трудно назвать другое растение, столь связанное с жизнью животных. Само возобновление лоха в природе зависит от окружающего животного мира. Цветки, богатые пыльцой и нектаром, опыляют насекомые. Медоносные пчелы в период взятка могут собрать до 200 кг ароматного меда с одного гектара зарослей лоха. Съедобные плоды, урожайность которых оценивают в тоннах, прокармливают многих животных, а в зимнее время привлекают стаи свиристелей и дроздов-рябинников. В свою очередь, птицы и грызуны растаскивают и далеко разносят семена лоха. Лисицы, шакалы, волки и каменные куницы тоже не пренебрегают сладковатыми плодами и разносят семена с экскрементами. Кабаны, охотно поедающие падалицу, роясь в земле, невольно закапывают семена в почву, способствуя их прорастанию.
Лох славится своей непритязательностью. Он прекрасно переносит задымление и загрязнение в промышленных районах, в большинстве регионов России и Украины не нуждается в специальном уходе, а тем более в поливе. Посадки этого растения способствуют укреплению склонов, прекрасно помогают бороться с эрозией почв, с оврагами и размыванием земли. Можно лишь сожалеть о том, что в последние годы его популярность в озеленении населенных пунктов почти сошла на нет. В отличие от таких чужеземных злостных сорных деревьев, как американский клен и белая акация (не удивляйтесь, но это так), лох узколистный хорошо вписывается в наши экосистемы: не «глушит» своих соседей, не вытесняет местные растения и животных.

Фотогалерея все фото
Тапир - примитивное непарнокопытное
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.