Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

Свое видовое название полынь Стеллера получила по имени немецкого врача, ботаника и естествоиспытателя Георга Вильгельма Стеллера, в XVIII веке изучавшего природу Сибири, Камчатки и Аляски. Георг Стеллер сделал первые описания многих дальневосточных видов растений и животных. В1741 году в составе экспедиции Витуса Беринга он обследовал Командорские острова, где открыл уникальное морское млекопитающее, стелле-рову корову. Уже в 1768 году из-за активного промысла эти животные полностью исчезли с лица земли, и теперь лишь в музеях можно увидеть их костные останки и муляжи-реконструкции. Полыни Стеллера повезло гораздо больше. Оказалось, что это очень красивое растение можно относительно легко размножить черенками и укоренить. В настоящее время полынь Стеллера выращивают во многих садах мира, где ее серебристая листва придает ноту благородства другим растениям, обрамляя своим серебром красиво цветущие виды.

Полынь Стеллера - небольшой компактный полукустарничек
, достигающий в высоту не более 50 см. Ажурные перисторассеченные листья покрыты густым войлочным опушением и от этого кажутся фетрово-серебристыми. Верхние листья отличаются по форме от нижних и могут быть тройчатоперистыми или цельными (линейными). Цветет растение в августе, как и многие полыни, неяркими бледно-желтыми цветками, собранными в мелкие корзинки на колосовидно-метельчатом соцветии. Не-яркость цветения с лихвой компенсируется нарядными листьями, сохраняющими декоративные свойства на протяжении всего сезона вегетации, с мая по октябрь. Полынь Стеллера легко поддается интродукции. При выращивании в садах неприхотлива, предпочитает умеренно плодородные почвы. Если вы захотите разводить полынь Стеллера на своем дачном участке, следует учитывать, что корневая система у нее слабая, поэтому специалисты рекомендуют почаще присыпать побеги землей, чтобы растение могло укореняться.

Природный ареал растения охватывает российский Дальний Восток: полуостров Камчатка, острова Сахалин и Курилы, в материковой части - Уссурийский край. Полынь Стеллера предпочитает селиться по прибрежным морским пескам и галечникам, изредка взбирается на приморские скалы.Полынь Стеллера - один из элементов особых растительных сообществ, сохранившихся на территории заповедника на полуострове Терпения, - океанических осоково-злаковых лугов сахалинского типа. И наряду с остальными участниками этих сообществ растение также нуждается в охране.Растение, из которого впервые было выделено вещество, обладающее такими свойствами, - полынь горькая, Artemisia absinthium. В Древнем Риме существовала традиция: победителям спортивных соревнований подносили чашу с полынным отваром. Так возник фразеологизм «горечь победы», прочно прижившийся в европейской культуре вплоть до наших дней.

Насчет происхождения латинского названия Artemisia существуют разные версии. По одной из них, имя дано в честь богини Артемиды, покровительницы рожениц, использовавшей полынный отвар. По другой - в честь царицы Карии Артемизии, которая владела искусством врачевания. Согласно третьей, название служит косвенным подтверждением ценных лекарственных свойств этого растения, поскольку artemes означает «здоровый», «невредимый».Многие виды полыни издавна используют в народной медицине разных стран в качестве средства, возбуждающего аппетит, общеукрепляющего, антигельминтного, очищающего кровь, при анемии, гастритах, легочных заболеваниях.Некоторые виды популярны в кулинарии как пряности. Например, полынь эстрагоновая, или эстрагон. В ней почти нет горечи, а состав биологически активных веществ несколько иной, чем у других представителей этой ботанической группы. Молодые побеги полыни лечебной, которую в народе называют божьим деревом, обладают нежным цитрусовым ароматом. Ее добавляют в салаты, мясные блюда. Полынь обыкновенную, обычную для пустырей и заброшенных земель средней полосы России, тоже изредка используют в народной и научной медицине.

Фотогалерея все фото
Морские черти
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.