Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

В памяти знатоков тюльпан Шренка запечатлен прежде всего насыщенно-красным с желтой каймой по краю лепестка. Но необходимо отправиться в дикую весеннюю степь, чтобы понять, насколько из-менчив вид и разнообразны краски природы.В одной популяции можно увидеть целую палитру: красные, желтые, оранжевые, бе- Я лые и даже сиреневые и почти фиолетовые  венчики.Этот очаровательный тюльпан открыл в 1873 году немецкий натуралист А. И. Шренк. Спустя восемь лет цветок как ботанический вид описал Э. А. Регель, ученый-ботаник, директор Императорского ботанического сада, и, отдавая долж-ное первооткрывателю, назвал тюльпаном Шренка. Народным же селекционерам это растение было известно гораздо  раньше. В конце XVI века его уже выращивали в садах Европы. Именно на основе тюльпана Шренка выведен один из старейших сортов «Дюк ван Толь», который и до сих пор можно изредка увидеть и у искушенных коллекционеров, и у непритязательных садоводов-любителей.  Многие современные раннецветущие садовые тюльпаны, в том числе и выгоночные (парниковые) сорта, ведут свою родословную от тюльпана Шренка.

Тюльпан Шренка в природе размножается в основном с помощью семян. В первый год формируется небольшая луковичка с семядольным листом, которая заглубляется в землю на 3-4 см. Настоящий лист вырастет лишь на следующий год, после зимовки. Молодое растение готово к цветению, как правило, не менее чем через шесть лет с момента прорастания семян. На стебле цветущего экземпляра располагаются три листа с матовым восковым налетом. Края листовой пластинки волнистые. Наиболее крупный лист - нижний. Цветет тюльпан Шренка сравнительно недолго, около двух недель, но крупный, до 7 см в высоту, чашевидно-лилейный цветок с желтыми или черными бархатными тычинками невероятно красив. Семена созревают в течение месяца.Этот вид произрастает в европейской части России, в Центральной Азии, в Крыму, на Кавказе, в западносибирских степях. Ареал тюльпана Шренка достаточно широк, но сообществ, подходящих для его роста, не так много - степи, полупустыни, известняковые и меловые обнажения. Хозяйственная деятельность человека, связанная с освоением этих земель, оказывается главным лимитирующим фактором, приводящим к сокращению численности природных популяций.Тюльпан Шренка занесен в Красную книгу РФ и Красную книгу Оренбургской области. Жители оренбургских степей относятся к тюльпану Шренка бережно, называют его «оренбургское чудо» или «лазоревый цветок». Ежегодно ранней весной в местных средствах массовой информации публикуют предупреждение сборщикам и продавцам этих растений. Так, в 2013 году штраф за повреждение одного растения составлял 300 рублей, а за сбор и продажу - 900 рублей за каждый цветок.

Надземные органы тюльпана и корни ежегодно отмирают, а луковица замещается новой. Молодые не цветущие луковицы ежегодно образуют полые подземные побеги, столоны, с дочерней луковицей на конце, которые и увлекают дочернюю луковицу вглубь. Когда луковица достигнет своего максимума в развитии и погрузится в землю на глубину 20-25 см, тюльпан зацветает. Замещающая луковица из года в год формируется уже на месте прошлогодней, полностью израсходовавшей запас питательных веществ на вегетацию и цветение. Напоминанием о ней будут служить лишь старые сухие корни и пленчатые чешуи. Таким образом, жизнь одной луковицы - 2,5 года: полтора года она развивается в материнской луковице и год самостоятельно. Поскольку все органы следующего года вегетации всегда присутствуют внутри каждой сформированной полноценной луковицы в виде зачатков, тюльпан считают многолетним растением.Чешуи луковицы, видоизмененные листья, запасают питательные вещества и воду, которые позволяют растению начать стремительный рост ранней весной и выжить в неблагоприятных условиях.

Фотогалерея все фото
Бараны на склоне
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.