Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

В Южной Сибири в апреле и даже мае кое-где еще лежит снег, но в лесах, на полянах и опушках, на высокогорных лугах и по каменистым склонам появляются очаровательные цветы с не слишком изысканным названием - кандык сибирский.Крупный нежно-фиолетовый или сиреневый цветок сидит высоко на тонком стебле. Шесть лепестков изящно загибаются наружу и обнажают серебристый пестик в окружении нежно-желтых тычинок. Ближе к земле из стебля на коротких черешках тянутся два супротивных листа эллиптической формы сочного зеленого цвета с проступающими кое-где красными пятнышками.

Листья и стебель кандыка каждый год отмирают, а вместе с ними - и однолетние корни. Жизнь до весны сохраняется лишь в луковице. Она заслуживает отдельного упоминания. У всех растений этого рода луковица похожа на собачий клык, что и отражено в названии: в тюркских
языках kandyk означает «собачий зуб», так что название этого цветка в русской форме заимствовано именно оттуда. В словаре Даля можно найти такое местное название кандыка, как «гнилые коренья», а вот древние греки были более романтичны, хотя и менее точны в цветопередаче: в их интерпретации кандык имеет название «эрютрос», то есть «красный». Несмотря на такую многовековую историю, первое описание этого растения в России было сделано лишь в 1841 году петербургскими ботаниками. Здесь же, в Петербурге, впервые попытались его культивировать - и добились успеха. Теперь кандык растет практически во всех ботанических садах, включая даже Полярно-альпийский ботанический сад на Кольском полуострове. Как декоративное растение его размножают луковицами, выкапывая их до отмирания листьев и высаживая в августе. Такие растения изначально более сильные и зацветают раньше, более того, цветы пышнее, чем в дикой природе.

Кандык сибирский выделили в отдельный вид лишь в XX веке. В естественной среде он растет в Южной Сибири, Монголии, Китае, в горах Средней Азии. Все остальные кандыки, которые встречаются в других местах, относятся к другим видам этого рода.Кандык сибирский - холодостойкое и выносливое многолетнее растение, зацветающее одним из первых, когда в некоторых местах других цветов совсем нет. Он может цвести даже при температуре -10 °С, просто становится более хрупким и ломким, однако с прогреванием воздуха снова укрепляет стебли и листья. На время похолодания, а также каждой ночью кандык закрывает цветок. Утром к нему снова устремляются пчелы и шмели - ведь это активный медонос и насекомоолыляемое растение.

Если кандык вырос из семечки, то зацветает на 5-8-м году жизни, но кроме семян в искусственных условиях он может размножаться луковицами и детками. Семена созревают через месяц после цветения в похожей на шар (или отдаленно напоминающей перевернутое яйцо) относительно трехгранной семенной коробочке шириной 1 см. Количество светло-коричневых или желтых некрупных круглых семян не превышает 78. Созревшие семена высыпаются из открывшейся коробочки прямо на землю, они влажные и словно покрыты восковой пленкой. Если семена не погрузятся в почву примерно на пару сантиметров, то по мере высыхания примерно через две недели теряют всхожесть. На поверхность росточки пробиваются весной следующего года в мае и несколько лет только набирают силу, не утруждая себя цветением.Кандык сибирский внесен в Красные книги как России, так и тех регионов, где он встречается. Несмотря на то что есть места его массового произрастания, угроза исчезновения все равно остается весомой, так что, помимо Шорского национального парка, этот первоцвет охраняют в Саяно-Шушенском, Алтайском, Хакасском и Тигирекском заповедниках и национальном парке «Шушенский бор».

Фотогалерея все фото
Детеныш карликового бегемота
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.