Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

Размерами и формой, внешним видом, цветом коры и формой листьев карликовая береза (Betula папа L.) даже отдаленно не напоминает среднерусскую березу повислую (Betula pendula Roth). Плакучих, свисающих вниз сережек у нее тоже нет - плотные короткие соцветия карликовой березки направлены вверх. Правда, цветки, как у всех берез, опыляются ветром, и плоды - точно такие же мелкие орешки с небольшими пленчатыми крыльями. Ветви карликовой березки - темно-вишневые, гладкие, на ранних стадиях роста - густобархатистые. Листья мелкие, округлой формы - монетчатые. Размер растения напрямую зависит от количества получаемого им тепла. Вид поражает ботаников изобилием форм. К югу от полярного круга (южная граница вида - Нижегородская область) березка превращается в полноценный кустарник, достигающий 60 см в высоту. В северных широтах - стелется-ползет, прижимаясь к моховой подстилке тундр. Такая стратегия объясняется достаточно просто: зимой, когда грянут лютые морозы, можно спрятаться под снегом, где не так холодно. Ветви, не покрытые снегом, замерзнут и погибнут. Из-за такой особенности роста карликовую березку часто называют березовым стлаником, или ерником. Слово «ерник» происходит либо от ненецкого «ера» - «куст», либо от просторечного старорусского «ерник» - «гуляка», «повеса, «шутник». И действительно, карликовая береза хоть и невысока, но пробираться через ее сплошные ковровые заросли очень трудно, поскольку в распростертых по земле ветвях заплетаются ноги, и походка становится нетвердой. Ветви березки не просто распластаны по земле, они переплетаются и пускают придаточные корни, ^ достаточно прочно укореняясь в почве. Этот живой ковер расползается по тундре небыстро, но верно - со скоростью один метр Лг в десять лет. Примерно к столетнему возрасту центральная часть материнского Ш куста отмирает, а укоренившиеся побеги В начинают новую жизнь в качестве самостоятельных растений.

Семенное размножение в жизни карликовой березы играет гораздо менее заметную роль, чем в жизни ее среднерусской величавой родственницы. Семена у березки карликовой образуются в изобилии, но, в отличие от других видов, не каждый год. Созревают они не в августе, как у ее ближайших родственников-деревьев, а весной, и разносит их подальше от материнского кустика, где они прорастут и дадут начало новым растеньицам, не ветер, а талые воды. Но главное, что растет и взрослеет этот кустарник очень медленно. Ветвиться молодое растение начинает на 7-8-м году жизни, а до этого времени одиночный стебель «набирает высоту». Впервые зацветает и образует плоды карликовая береза тоже поздно, лишь в возрасте 30-35 лет.Ареал березы карликовой достаточно широк - полярно-арктические тундры Сибири, Европы и Северной Америки. На юг вид простирается и в зону лесотундры, и в зону лесов. В альпийской области Алтая и Саян береза карликовая уступает место очень похожему на нее виду, березе круглолистной. Эти виды отличаются очень незначительно: у березы карликовой ветви гладкие, а у круглолистной - шершавые, бородавчатые. Иногда березу круглолистную считают подвидом карликовой.Некоторые ботаники объединяют все виды мелких березок в один вид - в эту группу попадают также береза Миддендорфа и береза тощая.

Те, кто бывал в тундре, знают, что грибы вырастают здесь до огромных размеров, а деревья, наоборот, мельчают. Обычный подберезовик, который, соответствуя своему названию, должен расти под березой, выглядит настоящим гигантом в сравнении с плотно прижимающейся к земле, стелющейся по мхам карликовой березкой. Возможно, в этих краях правильнее именовать его надбе-резовиком. Но задумывались ли вы, почему этот гриб так тяготеет к березе, невзирая на ее размеры? Оказывается, для того, чтобы лучше усваивать поступающие из почвы питательные вещества, береза нуждается в грибах-помощниках. Подземная, обычно невидимая часть гриба, именуемая грибницей, вырабатывает ферменты, содействующие усвоению питательных веществ, в частности фосфора. Грибу такое сотрудничество тоже выгодно: от растения взамен он получает углеводы и фитогормоны. И растение вступает в симбиоз с грибами, образуя микоризу (дословно: грибокорень). Среди симбионтов березы - белый гриб, черный груздь и даже сыроежка.
 

Фотогалерея все фото
Паук
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.