Энциклопедия животных       А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  
 
Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
Главная » Факты » Мексиканский деликатес уитлакоче

Мексиканский деликатес уитлакоче



Нежарким утром в Мехико приятно позавтракать на улице. В огромном мегаполисе для этого есть почти идеальный район  Кондеса. Когда-то, лет сто назад, на этом месте был городской ипподром. В сердце Кондесы находится уютный парк Мехико, а вокруг него по старой дорожке ипподрома идет замечательная Авенида Амстердам  один из самых милых бульваров в городе. Во время страшного землетрясения 1985 года район, который застраивался в 1920-е, пострадал не сильно, и здесь сохранились весьма интересные здания в стиле ар-деко. Для патриотичного россиянина Кондеса примечательна еще и тем, что здесь разместилось посольство нашей страны.


По утрам здесь в кафе подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков. Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому, прислушавшись к совету завсегдатаев, я заказываю себе омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов мексиканской кухни. Какой-нибудь краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, определенно пришел бы от моего завтрака в ужас. Дело в том, что у нас мексиканскии деликатес уитлакоче известен, как возбудитель Ustilago maydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу. И поэтому с моим завтраком наш краснодарский агроном ежегодно борется за урожай. Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры. Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний микроскопические грибы-паразиты. Центральная и Южная Америка, как известно, родина кукурузы. Так что в Мексике ее едят сотнями разных способов, добавляя едва ли не в каждое блюдо. Вряд ли приходится удивляться, что и для пораженной грибком царицы полей нашлось применение.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично. На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы  старые очень сухи. Сезоном считается июль  сентябрь, когда в Мексике на многочисленных больших и маленьких продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче. В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде. Кстати, экспериментировать с отечественной головней в кулинарных целях я бы не советовал  это может быть небезопасно. Мало того, что головневый гриб, по мнению специалистов, входит в десятку самых фитопатогенных, но в разных условиях его споры могут быть и токсичны. Так что, если наш рассказ пробудит у вас гастрономический интерес, лучше все-таки отправиться в Мексику или заказать кому-то из друзей консервированный уитлакоче: стоить на наши деньги небольшая банка будет рублей двести.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром). В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов. Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами чили сортов «поблано» и «серрано». Можно припустить уитлакоче с небольшим количеством лука, чеснока и чили, добавив немного сливок и слегка присолив. Вы получите замечательную начинку для блинчиков — крепов с уитлакоче. Это забавное смешение мексиканской и французской кухни, поговаривают, пришло в мексиканскую кухню с подачи французских поваров императора Максимилиана Первого, правившего Мексикой на французских же штыках в 1863-1867 годах. В хорошем ресторане мексиканской кухни в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку. От незамысловатого завтрака вы меньше всего ожидаете такого сильного букета грибов с нотками земли и даже дерева. Несмотря на собственный уникальный характер, уитлакоче интересно раскрывается и в острых, и в сладковатых блюдах, характерных для центральномексиканской и юкатанской кухни. Это вам не лисички и не опята, которые совсем не любят специй, забивающих их тонкие натуры.Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота. Эта травка  живучий сорняк, произрастающий в Мексике как в диком, так и в окультуренном виде,  на языке ботаники называется марь амброзиевидная (Dysphania ambrosioides). Эпазот тысячелетиями употребляется в пищу в Центральной Америке не только благодаря своему вкусу и выраженному аромату, отдаленно напоминающему камфару, мяту и даже лакрицу. Достоинства этого растения выходят за рамки кулинарии: оно имеет выраженные антигельминтные свойства и даже подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных жителей.

Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Ацтеки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса. Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.У ацтеков определенно было чувство юмора. На языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, если выражаться прилично, уитлакоче означает примерно «спящие экскременты». С таким названием, конечно, любой маркетинг хромал бы на обе ноги. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, мексиканским трюфелем или даже ацтекской икрой. Кстати, именно своему доколумбовому происхождению и яркой аутентичности уитлакоче обязан ренессансом в последние десятилетия. Один из выраженных трендов современной мексиканской кухни — использование доиспанских ингредиентов и рецептов. Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, как и наш краснодарский агроном, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать уитлакоче.



вернуться
Интересные факты все

Специалисты насчитывают более 50 видов незабудок, произрастающих в основном в регионах с умеренным климатом по всему миру. Но есть среди них и тропические жители Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. У большинства видов цветки некрупные (менее 1 см в диаметре), с пятью лепестками голубого, белого или розового цвета с желтой серединкой. Соцветия, как и у всех представителей ботанического семейства Boraginaceae, спирально закручены и в тот момент, когда цветки еще не раскрылись, напоминают завиток домика улитки. Листья очередные, часто опушенные. Многие виды умеренных широт предпочитают селиться по берегам рек, на сырых лугах, в заболоченной местности. Тропические виды взбираются высоко в горы. Среди незабудок встречаются как однолетние, так и многолетние культуры. Обычные европейские виды часто растут сами по себе на теневых участках парков и садов. Вместе с тем всеобщая любовь к незабудкам побудила селекционеров к созданию садовых форм и сортов. Любители-цветоводы с удовольствием выращивают незабудки на своих клумбах, невзирая на их высокую семенную продуктивность и способность широко расселяться.

Однако незабудка Чекановского - растение редкое, встречается лишь в низовьях реки Лена, междуречье Лены и Оленёка, по левому берегу реки Талаган в Сибири,где растет на сухих мелкокаменистых склонах невысоких хребтов Хараулахских гор и по песчаным берегам рек. Первый гербарный образец растения был собран на кряже Чекановского в низовье Лены в 1980-е годы. Вид нуждается в охране и занесен в Красную книгу России и Республики Саха (Якутия). Как и многие эндемики, незабудка Чекановского плохо адаптируется к искусственным условиям выращивания, и разведение ее в ботанических садах сопряжено с рядом трудностей. Особенности биологии этого растения плохо изучены, и ввести его в культуру до сих пор не удалось. Как выглядит растение? Незабудка Чекановского-невысокий многолетник высотой до 10 см, образующий рыхлые объемные дернинки с многочисленными стеблями. Некрупные эллиптической формы листья собраны в прикорневую розетку и равномерно покрывают стебель, плотно прижимаясь к нему. Цветки мелкие - 3-5 мм в диаметре, венчик отогнут вниз. Размножается в основном семенами.

Геолог Александр Лаврентьевич Чекановский (1833-1876) стал исследователем Восточной Сибири поневоле. В молодости он изучал граниты Волынской и Подольской губерний, силурийские отложения на Днестре, составлял палеонтологические и минералогические коллекции для Киевского и Дерптского университетов. Мечтал отправиться в малоизученные на тот момент страны Азии.Однако участие в Польском восстании 1863 года внесло значительные коррективы в его планы. Он прошел пешком полстраны, от Киева до берегов Ангары, по этапу на каторгу. Следуя утомительным принудительным маршрутом, Че-кановский ухитрился собрать солидную энтомологическую коллекцию, а прибыв к месту отбывания ссылки, занялся геологической картографией местности, открыл новые горные породы Восточной Сибири - сибирские траппы.

Русское географическое общество добилось назначения ссыльного Чекановского научным сотрудником своего Сибирского отделения. Им был составлен первый комплексный план геолого-палеонтологического исследования Сибири. Географическое общество поручило Чекановскому возглавить экспедицию по обследованию междуречья Енисея и Лены. Экспедиция проходила в три этапа и длилась три года. Под руководством Чекановского были изучены низовья рек Тунгуска, Оленёк и Яна, пройден водный маршрут по реке Лена от Якутска на юг до Булуна. Геологические изыскания Чекановского нашли подтверждение через сто лет, когда в бассейне Нижней Тунгуски были проведены поиски алмазов, аметистов, горного хрусталя и подтверждены выявленные им месторождения полезных ископаемых. Участники экспедиции проводили комплексное обследование местности, изучали язык и обычаи тунгусов, флору и фауну региона. Зоологическая коллекция экспедиции насчитывал около 18 тысяч экземпляров, а ботаничс ская - 9 тысяч.После отбывания каторги и завершени экспедиционной деятельности в март 1876 года Чекановский получил должност хранителя минералогического музея Акг демии наук в Петербурге. Проработал н этой должности он недолго и вскоре умер в бедности и одиночестве. Идеи ЧеканоЕ ского относительно дальнейшего изучени: края не нашли поддержки у академиков.В настоящее время вклад исследователя в изучени* Сибирского региона считается огромным, его выдающи еся научные геологические и географические открыти: принесли большую практическую пользу Российском государству. Именем ученого названы поселок недалек! от Братска, горный хребет в Якутии, несколько видов ис копаемых растений, а также четыре современных видг соеди котооых и незабудка Чекановского.

Фотогалерея все фото
Большое стадо зебр
Прикольные животные

Главная Энциклопедия Факты Фотогалерея Ссылки Контакты
© 2010-2013 Большая энциклопедия животных "Звереведия".
Всё о животных: статьи о животных, описания, фото зверей.